植物的绿色是因为细胞里的叶绿素，但是叶绿素是脂溶性的，也就是只能在有机物里溶解，一般煮熟后才会变色，像您这种情况，应该是你的青菜已经腐败变质了，正常的新鲜蔬菜泡水决不会出现这种情况。

一些不良菜农会把下午刚收的青菜泡水一晚第二天出售，或者放冰箱里时间长了都会出现这种状况。