松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存,水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味。
低温还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黑色。
若松花蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。
若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋，影响口感。
主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。
皮蛋的颜色与其配料有关，黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝的配比不同。
黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，蛋清和蛋黄配料较少，放置时间短，称为“变蛋”。
而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成，蛋清和蛋黄配料较重，放置时间长，配料中添加了松枝柏枝，称为“松花蛋”。