牛肉加盐腌制会让肉变紧，但需注意提前用盐腌制的牛肉口感没那么的好，容易变硬发柴。
因为用盐腌制过的牛肉，会容易导致牛肉中的水分被释出，再经过炒制的牛肉口感就会变硬发柴，所以不建议提前用盐腌制牛肉，只需要在炒好快要出锅时，再加入食盐进行调味即可。
炒牛肉应该放生粉。因为用生粉腌制的牛肉，更容易被炒熟，并且生粉还能锁住牛肉中的水分，缩短了炒菜的时间，也锁住了牛肉中的水分，牛肉中的水分不流失，那么炒出来的牛肉自然不会老不会柴，相反更滑嫩入味。
材料:
牛肉200克、大蒜两瓣、葱少许、子姜100克、红椒半个、青椒半个、淀粉适量、生抽一汤匙、鸡精少许、油适量、盐少许、料酒少许
制作步骤:
1、牛肉洗干净切成丝，仔姜洗干净切成丝，青椒和红椒洗干净切成丝，大葱切成小段，大蒜切成片。
2、将切好的牛肉放入料酒、生抽、淀粉，用手抓匀，腌制十五分钟。
3、开大火将锅烧热，6成热时放入牛肉大火煸炒5分钟左右，加入2勺料酒和1勺米醋调味，将炒好的牛肉盛出来。
4、锅中留底油，放入葱蒜炝锅。倒入仔姜，放少许盐，将仔姜炒软。放入炒好的牛肉、青椒、红椒、盐一起翻炒。
5、将青红辣椒炒至八成熟，放入鸡精提味即可。
牛肉放碱（又称“卤牛肉”）是中国传统的烹饪方式之一，可以使牛肉更加鲜嫩可口。下面是牛肉放碱的正确方法：
材料：
- 牛肉：适量
- 生姜：几片
- 葱：适量
- 料酒：适量
- 干辣椒、花椒、八角：适量
- 盐：适量
- 红曲粉：适量
步骤：
1. 将牛肉洗净，切成大小适中的块状。
2. 锅中放入适量的水，加入生姜、葱和料酒，把牛肉放入锅中煮开，去掉浮沫。
3. 捞出牛肉，洗净血沫，待用。
4. 锅中加入适量的水，放入干辣椒、花椒、八角，加入盐和红曲粉，煮开。
5. 把煮好的牛肉放入锅中，用小火煮约30分钟，让肉块充分吸收调味汁。
6. 待冷却后，将牛肉和调味汁倒入带盖子的容器中，放入适量的碱（一般为鸡精罐的一半大小），盖好盖子，放入冰箱中冷藏，反复浸泡几天至入味即可。
注意事项：
1. 在烹调过程中要不断去掉浮沫和多余的油脂，以免影响口感。
2. 碱的用量是根据个人口味和牛肉的数量而定的，要适当掌握。
3. 确保牛肉完全浸泡在调味汁中，避免食物不均匀。
4. 存放过程中应该经常检查，防止变质。