米酒在发酵的过程中，发酵初期酒精浓度低，米酒是甜的，随着发酵时间推移，米酒酒精浓度越来越高，米酒就不甜了，酒味就浓烈了
原因如下
一个是发酵中污染一些细菌所致，一个是发酵过久有关。发酵中污染细菌的可能性最大，比如制作醪糟的时候，盆具、餐具等没有刷洗干净，有油污；或者制作时候你的没有洗干净等，都会造成污染；还有醪糟的酒曲变质，也会出现这样的现象。
对米酒进行煮沸主要原因是为了杀菌和便于米酒长期存放而不变质。
加热可以让米酒停止发酵，同时可以杀菌，使米酒能够更长时间的保存。煮米酒时候需要注意只能小开，在酒一沸腾的时候立马就要起锅。不然，高温烹煮下糯米酒就会变味，影响口感。