苹果表面可以用小刀刮出的白色粉末一般分为两种：第一种是天然果蜡，是苹果自身分泌的酯类物质，可以防御外界微生物的入侵，是苹果保护自己的手段，这种蜡完全可以食用；第二种是人工果蜡，即人工打上去的食用蜡，主要成分是纯天然的虫胶、巴西棕榈蜡，或者从螃蟹、贝壳等提取来的天然壳聚糖，能被人体吸收，食之无害
苹果皮和橘子皮含有酸性物质，经过切割后，果皮表面容易被空气氧化，导致叶绿素和类胡萝卜素等成分分解，进一步释放出挥发性的有机化合物。
其中包括醋酸等酸性物质，在和空气中的氧化作用下，形成了一种类似于醋的气味。
另外，苹果和橘子等水果本身就含有较高的天然果酸和糖分，与果皮酸性物质相互作用后，产生更加浓郁的酸甜味道。所以，在加工过程中，苹果皮加橘子皮会呈现出股醋的味道。