竹笋是由竹子的内部韧皮层和幼嫩的芽尖组成的，色彩的深浅取决于生长的时间和环境。
一般来说，竹笋在生长初期会呈现出浅绿色，在长时间暴露于阳光下后会逐渐变成白色。白色的竹笋营养更丰富，口感更加细腻，但绿色的竹笋在食用时会更加清爽爽口，具有独特的风味。因此，在选择竹笋时应根据自己的口味和需求，选择白色或绿色的竹笋。不过，不管是白色还是绿色的竹笋都应该挑选外表光滑、无斑点、无害虫、不要过长或过老的新鲜竹笋。
竹笋是绿的嫩。新鲜的竹笋通常是绿色的，这是因为它们在生长过程中受到阳光的影响而产生了色素。这种颜色比较鲜艳、清新，也显示了竹笋的新鲜程度，而且带有一点的青草味。
相比之下，白色的竹笋通常是在生长初期就被蒸煮或埋在泥土中的特制竹笋，其口感更为脆嫩，但在维生素和营养价值等方面则略逊于绿色的竹笋。