陕西西安
米皮，起源于陕西西安的一种小吃，以米为主要原料，通过一系列的蒸制加工，做成的一种美食。最著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮”。秦镇米皮历史悠久，显著特点是“筋、软（方言读作rang）、薄、细”。
做法是把熟土公鸡肉、青瓜条、油麦菜、芒果、豆苗、三色堇、蜜豆粒分别切好，码盘做基底。
将米皮用纯净水泡软后，依次放入油麦菜段、鸡肉条、青瓜条、芒果条、葱白丝卷好，改刀切段，放入盘中做造型，点缀三色堇、豆苗，淋自制酱汁即可。
米皮汤浆的制作原理基于米浆的凝固和成型过程。具体来说，米皮汤浆是由大米磨成的米浆经过一系列处理制成的。下面是详细的步骤：
1. 浸泡大米：首先将大米浸泡在水中，时间通常为数小时，这样可以使米粒充分吸水膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的大米磨成细腻的米浆。这个过程中，米粒被磨碎，释放出淀粉。
3. 稀释与搅拌：将米浆与水按照一定比例混合，并进行充分搅拌，以确保淀粉均匀分布在水中。
4. 加热：将混合好的米浆加热至一定温度。在这个过程中，淀粉颗粒开始吸水膨胀，形成胶体溶液。
5. 凝固：当温度达到淀粉的凝固点时，淀粉颗粒之间开始相互粘连，形成凝胶状物质。这个过程称为“糊化”。
6. 成型：将凝固后的米浆摊平，通过冷却使之固化，形成米皮。这个过程中，米皮的厚度和形状可以根据需要进行调整。
7. 切割：将成型的米皮切成所需的尺寸，即可得到成品米皮。
整个制作过程中，淀粉的性质起着关键作用。在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，形成凝胶状物质；而在冷却过程中，凝胶状物质固化，形成米皮。这个原理也适用于其他淀粉制品的制作，如粉丝、粉条等。