1. 选一棵新鲜的白菜
步骤 2
2. 把白菜掰开洗净
步骤 3
3. 控出多余水分
步骤 4
4. 把白菜切丝，一层白菜一层盐，腌1-2个小时
步骤 5
5. 这时候白菜已经出水了，出的水不用倒，用手轻轻地抓白菜，帮它快速把水分挤出来。
步骤 6
6. 准备一个无油无水的干净瓶子，把白菜的水用手尽量都挤出去，然后装到瓶子里，白菜要一层一层用手压实。
步骤 7
7. 在瓶子口放一个保鲜袋，保鲜袋要比瓶口大一些，然后把瓶盖正常拧上，不要拧的太紧，这样方便白菜出水。
步骤 8
8. 找一个大一点的碗，把装满白菜丝的瓶子 扣过来，瓶子里的白菜水就会留到碗里，刚 开始前两天要一天倒两次水，瓶子里的水会越来越少，第三天就可以一天倒一次水，到最后瓶子里就不在出水啦！放到避光的地方， 温度大概20度 腌上20天左右。
步骤 9
9. 腌好的酸菜就可以吃啦！一次吃不了的就放到冰箱里冻上，这样容易保存。
材料：芥菜500克，食盐50克，白糖100克，白醋适量，辣椒粉适量。
步骤：
1. 将芥菜洗净，切成适当大小的段。
2. 在锅中加入适量的水，烧开后加入食盐，搅拌均匀。
3. 等水冷却后，将切好的芥菜放入盐水中，浸泡一天。
4. 第二天，将芥菜取出，用清水冲洗干净，沥干水分。
5. 在锅中加入适量的白糖和白醋，搅拌均匀，煮至糖溶化。
6. 等糖醋水冷却后，将芥菜放入糖醋水中，浸泡一天。
7. 第三天，将芥菜取出，放入干净的容器中，加入适量的辣椒粉。
8. 最后，将容器密封好，放在阴凉处保存，大约一周后就可以食用了。
注意事项：
1. 腌制过程中，要保持器具和手的清洁，以防细菌污染。
2. 腌制过程中，要定期检查，如有异味或发霉，应立即停止食用。
不用换水，温度也不要过高。
1、只要把酸菜冲洗干净，放在缸里。
2、先放层白菜在撒点盐在放白菜在撒盐，一直下去。
3、然后上面用东西压上，在往缸里放满冷水，40天候肯定酸透 (不加任何辅助料) 。
酸菜，古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。