海胆身上唯一能吃的部位是海胆黄，也就是海胆的生殖腺，说白了就是海胆的精巢或卵巢。一般海胆只有5叶海胆黄，它和蟹黄有点类似，都有很高的营养价值。
海胆黄很容易被自身的生物酶分解，放置的时间一久就会出现自己溶解了的现象。所以吃海胆最讲究的就是新鲜，新鲜的海胆味道鲜甜，让人欲罢不能。
是日本人，作为多种料理的重要食材以及日式高汤的男一号，昆布自古备受重视。于是作为昆布宿敌的海胆一度是招人恨的反面角色，人们甚至会特意毁坏海胆来保证昆布的茁壮成长。
直到17世纪，日本北陆地区的人发现海胆除了很邪恶以外，还可以很好吃，于是开始专门捕捞海胆。从此日本人的味蕾被进一步打开，新的生态平衡也得以建立。