常见的脱水蔬菜分为叶菜类和块茎类，比如，豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等，按工艺方法分为烘干类和冻干类。