做出的凉皮一拌就碎了是因为兑浆比例不行，具体做法如下：

1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟；

2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5至8小时；

3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为16至18波美度，再加入8至10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20至30分钟后过滤；

4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2至3分钟即可出锅；

5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。