赣南牛肉巴是江西省赣州市的传统名菜，以肉质鲜嫩、味道鲜美而闻名。选择哪个部位的牛肉来制作牛肉巴，取决于您的口味和偏好。

一般来说，制作牛肉巴的最佳部位是牛里脊肉，因为这个部位的肉质鲜嫩多汁，而且脂肪含量较低，适合用来制作烤肉、烤肉串等食品。此外，牛里脊肉也比较容易切割和加工，适合家庭烹饪。

如果您喜欢吃口感更嫩的牛肉，可以选择牛眼肉或牛外脊肉，这些部位的肉质更加鲜嫩多汁，口感更加细腻。但是，这些部位的脂肪含量相对较高，需要注意控制食用量，以免摄入过多的脂肪。

如果您喜欢吃口感更有嚼劲的牛肉，可以选择牛腱子肉或牛肋条肉，这些部位的肉质比较紧实，有一定的嚼劲，适合用来制作炖肉、烤肉等食品。

总之，选择哪个部位的牛肉来制作牛肉巴，取决于您的口味和偏好。建议您根据自己的口味和需求来选择适合的牛肉部位，以制作出美味的牛肉巴。