味精水去铜锈的原理是因为味精含有谷氨酸钠，可以与氧化了的铜发生复合反应，生成谷氨酸铜络合物。而这种络合物可以在表面形成一层保护膜，防止铜继续氧化，从而达到去除铜锈的效果。

此外，味精水还具有良好的润滑性能，可以在去除铜锈的同时起到润滑作用，防止铜件刮伤或损伤表面。