炸酥肉一般使用淀粉来增加颗粒感和口感。如果没有淀粉，可以考虑使用面粉、玉米粉或曲粉等代替，这些材料都有一定的增加口感和脆度的作用。此外，可以使用海绵糖或浓缩果汁来增加糖分让酥肉变得更加脆。但需要注意的是，使用不同的代替方法会影响口感和质感，需要根据自己的喜好进行尝试。
最好使用猪五花肉或里脊肉。
五花肉位于猪的腹部，肥瘦相间，炸制后口感酥脆，适合作为炸酥肉的原料。而里脊肉是猪身上最嫩的部位之一，肉质细嫩，口感鲜美，也是制作炸酥肉的优秀选择。
当然，具体选择哪个部位的肉，也可以根据个人口味和喜好来决定。
炸酥肉时油冒沫出锅，可以采用以下方法处理：
撇去浮沫：炸酥肉时，油中的泡沫比较多，可以直接用勺子撇出来。或者将白萝卜扎很多小孔，放进油锅里，就会把里面的渣滓都吸到上面去。
添加调料：炸酥肉的过程中，可以添加适量的花椒粒或食用盐，有助于减少泡沫的产生。
控制油温：炸酥肉使用的油温不宜过高，以免将酥肉炸糊影响口感。油温过热也会导致泡沫的产生，因此要将油温控制在适宜的范围内。
二次复炸：炸酥肉时，可以将酥肉进行二次复炸，可以使酥肉的口感变得更加酥脆，同时也能减少泡沫的产生。
换油：如果是因为油品问题引起的泡沫，应该更换新油。多次反复用的油，油脏的话，可用一些太白粉水洒到高温油里炸一下，等太白粉浮上来就可以捞起，这样就能清净油杂质了。
总之，炸酥肉时油冒沫出锅，可以通过撇去浮沫、添加调料、控制油温、二次复炸、换油等方法来处理。同时，也要注意材料的处理，如将材料中的水分控制得当，提高材料的初始温度等，也有助于减少泡沫的产生。