大米在出现发黄的时候不能吃，吃这样的大米，对身体会产生一些影响，所以大米发黄的时候，一定要及时的处理，吃的不多问题不大，但经常吃就容易出问题。
大米有其原有色泽，若出现了淡黄色，称它为黄变米。
大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。
而这种黄色真菌含有黄曲霉素，有毒，其中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一。
大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。
霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄曲霉素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，2到3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象。
识辨黄大米的常识：颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断。
气味：有霉味，硬度低。
品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
大米其原有色泽为白色，若出现了淡黄色，我们称它为黄变米，而黄变米是不可以食用的。
大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。
而这种黄色真菌含有黄曲霉素,有毒,其中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一。
判断大米是否黄变的方法如下：
1.脱糠：因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。
2.起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
3.起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。
注意：食用霉变大米虽然一次性毒性不大，但长期食用会致癌。