寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。
馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。
寿司里面什么都能包，不过需根据自己的喜好来。
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。
寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
寿司中可以加入的食材有：
1.海鲜类：海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼、墨鱼仔、虾、鳗鱼等；
2.生鱼片：三文鱼、北极贝、金枪鱼；
3.果蔬类：黄瓜、红萝卜、日本大根、青瓜、玉米、生菜、韩国泡菜；
4.熟食类：牛肉、火腿、热狗；
5.其它类：煎鸡蛋、生鹌鹑蛋、葡萄干、蛋卷等。