焯水
因为生笋吃起来有点麻口，加上笋难得煮熟点，雷竹笋拿回来要把笋叶剥去，用水焯一下，到冷水里浸泡3，4个小时，把笋子里的碱性浸泡减去，这样才能切碎来包饺子，雷竹笋在湖南也正是插田的时候山里有扯，也是那个时候大量有笋吃，笋子还是要焯下水。
采嫩艾草，清洗干净。
烧一锅开水，加入适量小苏打，艾草焯水一分钟后捞出，放到冷水里清洗。然后挤干水分的艾草放入破壁机打成艾草糊。
艾草糊和面粉、糯米粉一起揉成面团。
春笋切丁焯水挤干水分，腊肉切丁，现炒腊肉丁再下春笋丁，调味，加辣椒粉。
把面团擀成小剂子，再擀成面皮，包入馅料。
蒸20分钟即可。
笋发苦的原因是因为笋含有一种叫做谷氨酸钠的成分，这种成分在生长过程中会逐渐积累，当积累到一定程度时，就会导致笋的味道变得苦涩。
另外，笋在采摘后会很快失去水分，这也会让笋变得更加苦涩。为了避免笋发苦，我们需要采取一些措施。
首先，我们可以将采摘回来的笋放在清水中泡上一段时间，以便去除其中的谷氨酸钠，同时也能够保持笋的鲜嫩口感。
另外，在烹饪时也可以加入一些醋或糖，这样能够中和苦味，使笋更加美味可口。总之，笋发苦的原因是谷氨酸钠的积累和水分的流失，我们可以通过泡水和糖醋处理来避免这种情况的发生。