山药豆里面发绿的原因可能有以下几点：
山药豆在采摘后，没有及时进行妥善的保存，导致山药豆的皮在阳光的作用下产生叶绿素，出现山药豆的皮是绿色的情况。这种情况下是可以食用的。
山药豆的皮被铁器划伤后，会发生氧化，出现变绿的情况。这种情况下也是可以放心食用的。
山药豆存放时间长，空气湿润，有可能会发芽，导致里面发绿。这种情况下就不能再吃了，否则会对健康造成危害。
在食用前，需要了解这些情况，判断是否可以食用。
1、选地整地：选土层深厚、方便排水、且透气性好的砂质土，还要用机器整地，将地块整平。
2、催芽处理：将山药豆埋在湿润的沙子中，提供25℃的环境，很快就会出芽，出芽后再播种。
3、播种入土：地块整平后就可将山药豆撒在土壤表面，然后覆盖薄土即可。
4、后期管理：生长旺季给它追肥，雨季及时排水。
山药豆的颜色呈淡黄色或棕黄色。其外观较小，形状类似豆子，内部质地细腻，口感滑爽。山药豆富含营养成分，颜色呈淡黄色是由于其中的淀粉和蛋白质等成分。此外，山药豆在煮熟后，颜色可能会变得更加深沉。总之，山药豆的颜色为淡黄色或棕黄色，煮熟后颜色会略有变化。