1.兑碱的原理 在用老酵发酵时,存在醋酸菌等杂菌。醋酸菌分泌出氧化酶,将面团内稀薄的乙醇氧化成醋酸,使面团产生较浓重的酸味,同时还影响面团中面筋的韧性,失去部分保持气体的能力。
2.面团成熟后不但有强烈的酸味,而且板结不松,严重影响制品的质量和风味,所以必须适量兑碱中和。使面团松发,使制品暄软、白净、有光泽。
3.碱水的制法 纯碱溶解的方法有浸碱、煮碱两种。
4.浸碱:浸碱是常见的溶解方法,只需将碱块放入水中浸泡(夏季放冷水,冬季放温水),并不时地进行搅拌,使其溶解成饱和溶液。夏季浸泡2天便可使用,冬季需放在温暖的地方,浸泡5一6天才可使用。
1. 发面元宝饺子：首先将面团发酵好，然后将面团擀成饺子皮，包入馅料，然后用手捏成元宝形状，放入蒸锅中蒸熟即可。
2. 发面元宝馒头：首先将面团发酵好，然后将面团分成小份，每份擀成圆形，然后在中间放入红糖或者豆沙等馅料，然后将面团包裹住馅料，捏成元宝形状，放入蒸锅中蒸熟即可。
3. 发面元宝包子：首先将面团发酵好，然后将面团擀成圆形，然后放入肉馅或者其他馅料，然后将面团包裹住馅料，捏成元宝形状，放入蒸锅中蒸熟即可。
4. 发面元宝饼：首先将面团发酵好，然后将面团擀成圆形，然后在中间放入红糖或者豆沙等馅料，然后将面团包裹住馅料，捏成元宝形状，然后用油煎至两面金黄即可。
5. 发面元宝花卷：首先将面团发酵好，然后将面团擀成长方形，然后在表面刷上一层油，然后撒上葱花和芝麻，然后将面团卷起来，切成小段，然后用筷子在中间压一下，捏成元宝形状，放入蒸锅中蒸熟即可。