饺子皮的大小通常是根据制作的需要而确定的。在制作饺子皮时，通常需要将面团制作成适合机器或手工擀制的尺寸，通常在大约15到20厘米的直径之间。这样的尺寸是为了满足制作饺子和满足人口众多的家庭或餐饮业的需求。
此外，饺子的大小和形状也可以根据需求进行定制，例如不同大小的饺子可以用于不同的烹饪方法或不同的口味需求。因此，饺子皮的大小并非绝对，而是根据具体的制作需要和市场需求进行调整。
另外，饺子的口感和味道与饺子皮的薄厚和形状有关，过大或过小的饺子皮可能会影响饺子的整体品质。因此，制作饺子皮时，对于尺寸的选择也需要进行仔细考虑。
总的来说，饺子皮不卖大的原因主要是制作和销售上的需求，以及考虑到饺子的口感和味道。当然，有些特殊情况下可能会制作一些特殊尺寸的饺子皮，但这并不普遍。
饺子皮中间的红色福字通常是通过在面团中加入天然色素（如蔬菜汁）来制作的，具体步骤如下：
1. **准备红色水果汁**：选择红色的水果或蔬菜，如红菜头、火龙果等，将其榨汁，过滤掉固体残渣，只留下颜色鲜艳的汁液。
2. **和面**：在和面时，将红色水果汁与面粉混合，按照一定比例揉成面团。需要注意的是，天然色素的上色效果可能不如人工色素强烈，因此可能需要适量增加水果汁的用量。
3. **醒面**：将揉好的面团盖上湿布或保醒膜，放置一段时间让面团充分醒发。
4. **擀皮**：将醒好的面团分割成小剂子，擀成边缘薄中间稍厚的饺子皮。
5. **包饺子**：取适量的馅料放在饺子皮中央，然后将饺子皮从中间捏紧，再将两边依次捏严实，形成饺子的形状。
6. **煮饺子**：将包好的饺子下锅煮熟即可。
总的来说，您可以通过上述方法制作出带有红色福字的饺子皮，这样的饺子不仅美观，还能增添节日的气氛。在实际操作中，您可能需要多次尝试以掌握合适的水果汁用量和面团的擀制技巧。此外，市面上也有售卖含有天然色素的饺子皮，可以直接购买使用。