碱水面添加栀子黄是为了**使面条具有特定的颜色和风味，同时提高面条的质感和耐煮性**。
在制作碱水面时，加入碱性物质（如碳酸钠或次碳酸钠）可以改变面团的pH值，使其呈碱性。当**碱水的pH值达到9以上时**，面条会变得更加坚硬，颜色泛黄，这就是碱水面特有的“碱味”。碱性越强，面条的质地越干爽，颜色越亮，碱味也越明显。这种面条在烹饪过程中不易浑汤，且具有一定的弹性和劲道，这**是很多南方面食所追求的口感特点**。
此外，**栀子黄是一种天然黄色素**，它不仅可以增强食物的色泽，还能在一定程度上调整食品的酸碱平衡。在碱水面中添加栀子黄，除了能增加面条的黄色亮度，使面条看起来更加诱人外，还可能对面条的口感和风味产生一定的影响。
在制作碱水面时，通常不会添加栀子黄。栀子黄主要用于染色和调味，比如在制作某些糕点或者糖果时，会用到栀子黄来提供金黄色的色泽和特殊的香味。
而在制作碱水面时，通常会添加食用碱来增强面的弹性和口感，以及提供独特的黄色色泽。
如果你在制作碱水面时看到了栀子黄，可能是你在制作过程中误加了，或者是在购买食材时，包装上的标签错误导致的。
碱水面煮不烂的原因主要是因为碱性环境影响了面团中面筋蛋白的结构，使其更难以被热水分解。
面粉中的面筋蛋白在遇到水和机械搅拌时会形成面筋网络，这个网络能够捕捉水分和空气，使面团具有弹性和延展性。当面团中加入碱性物质（如碳酸钠或碳酸氢钠）时，碱性环境会使面筋蛋白中的二硫键变得更加稳固，从而增强面筋的强度。
这种增强的面筋网络使得面条在煮的过程中更耐煮，不容易煮烂。这也是为什么在制作某些需要长时间烹饪的面条菜肴（如拉面、刀削面等）时，会加入少量的碱性物质来提高面条的韧性和耐煮性。
然而，如果碱性过强，也可能导致面条口感过硬，不易熟透，因此在使用碱性物质时需要适量控制。
总的来说，碱水面煮不烂是因为碱性环境增强了面筋蛋白的稳定性，提高了面条的耐煮性。