乙基麦芽酚（Ethyl Maltol）是一种常见的食品添加剂，它是一种白色结晶性粉末，具有强烈的焦糖味和水果香味，通常用作食品的香料和增味剂。在卤牛肉等肉制品中添加乙基麦芽酚，可以起到以下几个效果：
1. **增加风味**：乙基麦芽酚能够增强肉类的甜味和水果香气，使卤牛肉的味道更加浓郁和丰富。
2. **改善口感**：它能够中和肉类的苦味和腥味，使肉质更加鲜美，口感更加柔和。
3. **增强肉香**：乙基麦芽酚可以增强肉类特有的香气，使卤牛肉的香味更加突出。
4. **掩盖异味**：在肉类加工过程中，有时会产生一些不良气味，乙基麦芽酚可以帮助掩盖这些异味，提升产品的整体接受度。
5. **稳定香气**：乙基麦芽酚能够稳定肉类产品的香气，延长其保持香味的时间。
在使用乙基麦芽酚时，需要注意的是，它应该严格按照国家关于食品添加剂的法律法规和标准使用，不得超量添加。过量使用食品添加剂可能会对人体健康造成影响。因此，在使用乙基麦芽酚时，应该遵循“适量、合法、安全”的原则。如果您对乙基麦芽酚的使用有疑问，建议咨询专业的食品安全专家或查阅相关的法规标准。
所需食材：牛腱肉5斤、葱段、生姜、花椒、盐适量、生抽小半碗、料酒。
第一步：浸泡
卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。
第二步：焯水
锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。
第三步：腌制
找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。
第四步：捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。
1、卤牛肉千万不要直接下锅，要先腌制再焯水，这样能最大限度去除牛肉中的腥味和异味。
2、花椒也可以去除牛肉的腥味，但只能在腌肉和焯水时用，煮的时候不能千万不能加。
3、卤牛肉放入冰箱冷藏室，浸泡一个晚上再吃，风味会更佳。