焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。

冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。

此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。

这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。

适宜对象：在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。

这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，必须与冷水一起加热。

中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。

热水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。

在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。

这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。

适宜对象：热水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。

用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。

尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。

例如油菜、豆芽菜等。