苹果皮和橘子皮含有酸性物质，经过切割后，果皮表面容易被空气氧化，导致叶绿素和类胡萝卜素等成分分解，进一步释放出挥发性的有机化合物。

其中包括醋酸等酸性物质，在和空气中的氧化作用下，形成了一种类似于醋的气味。

另外，苹果和橘子等水果本身就含有较高的天然果酸和糖分，与果皮酸性物质相互作用后，产生更加浓郁的酸甜味道。所以，在加工过程中，苹果皮加橘子皮会呈现出股醋的味道。