需以“十三香”为主要的卤水香料，包括花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛杂则是牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。
在广州数得着的牛杂企业鲜之道是其中之一，牛杂培训版是新开业务版块。
鲜之道的试学机会是给每个学员都开放的，并且有足够的实操机会。培训项目包括牛杂小吃、饮品制作、凉菜配菜制作、烤鱼项目等等应有尽有且培训导师均为具备厨艺精湛的老师傅，值得考虑呦。
物以稀为贵。首先牛杂量少，一头牛可以有几百斤牛肉。随着厨艺的进步，将原来几十年前称的下水，制做成大餐，饱人口福的高大上精品。并且在大宴上是必上的菜品。