黔东南酸肉是一种传统的腌制肉类食品，以其独特的酸香味和脆嫩口感而闻名。以下是黔东南酸肉的基本做法：
1. **选材**：选择新鲜的猪肉，最好是猪头肉，剔骨后连皮一起处理。
2. **处理肉皮**：将肉皮烧焦后刮净，以去除汗毛和污物，切勿用水清洗，保持肉皮金黄色。
3. **切片**：将处理干净的肉切成薄片，放入盆中备用。
4. **腌制**：准备食盐、花椒、火硝和干炒香脆的糯米（或玉米粉），与肉片混合均匀。
5. **密封发酵**：将调好的肉片装入倒罐（倒置的坛子）中密封，放置在阴凉干燥处，静置大约15天左右进行发酵。
6. **食用**：腌制好的酸肉可以拿出来蒸煮食用，食用时可以根据个人口味撒上一些干辣椒粉增加风味。
需要注意的是，在腌制过程中，肉片的厚度、盐量、花椒和其他调料的使用都会影响最终的口感，因此在实际操作中需要根据个人喜好进行适量调整。此外，腌制酸肉的过程中，卫生和食品安全非常重要，确保所有器具和容器都要清洁消毒，以避免食品污染。
1、将肥猪肉的毛去掉了，然后刮洗干净了，沥干水分，切成15 厘米宽、7 厘米长的大块。
2、将肉块用5克精盐、7克花椒粉腌制5个小时。
3、然后再用100克玉米粉、15克精盐和猪肉搅拌均匀了。
4、将猪肉搅拌均匀之后和调料一起放到坛里面进行密封，腌制15天。
5、我们将酸肉粘附在上面的玉米粉扒下来，放到盘子上面。
6、将酸肉切成3 厘米宽、5 厘米长的片。
7、将干红辣椒切成细末。
8、然后将青蒜切成3里面长的小段。
9、将炒锅放在旺火上，将花生穗租油烧到6成熟，将干椒末。酸肉放到锅里面煸炒2分钟。
10、当酸肉渗出油的时候，放入玉米粉炒成黄色，再与酸肉一起合并了。
11、倒入2000毫升的肉清汤，焖2分钟，等到汤汁稍微干了，再里面放入青蒜炒几下，放到盘里面。