用大白菜做酸菜的方法：准备原料：大白菜25棵，盐250克，米醋250毫升，水缸一口，扁平石头一块。
将新鲜的白菜放置在通风处晾晒二至三天。
去除白菜的菜根外层干皱的菜叶。
将水缸刷洗干净并晾干。
将白菜紧密摆入缸中，每摆一层白菜，撒入适量盐，并涂抹均匀。
在白菜最上部用一些白菜叶覆盖。
在最上部压上扁平石头。
用保鲜膜密封缸口。
待一日后，打开缸口，倒满清水，倒入白醋。
用保鲜膜密封缸口，自然发酵一个月即可制作成功。
主料：大白菜1棵。
配料：胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克。
做法：
1.将大葱、大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末，红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末。
2.掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上。
3.压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后即可。
最好是把菜叶剥下来一片片洗，并且把每片菜叶用盐水浸泡。
原因：因为这白菜在最初生长的时候并不是包卷的，而是像油菜那样叶片散开的，这时会有很多灰尘、寄生虫、虫卵、甚至是一些枯枝叶夹进去。
还有在这个过程中的使用的农药也会有残留，当白菜逐渐长大包心后这些东西偶尔会夹到菜里，所以将每片打开并用盐水浸泡后洗净，可以更好的去除杂质和农药残留，这样比较有利于健康。