于谦称呼李金斗为叔是因为在中国文化中，长辈和晚辈之间的称呼很重要，尊称长辈为“叔”，是一种传统的尊敬方式。李金斗比于谦年长很多，而且是手下中的领袖人物，所以于谦以尊重长辈、尊重领袖的态度来称呼他。此外，于谦在工作场合常使用“名字+职务”称呼的习惯，所以选用“叔”作为李金斗的代称更能突出彼此的关系与地位。
于谦之所以称呼李金斗为叔，是因为在中国传统文化中，长辈与晚辈之间的称呼非常讲究，尤其是在家族关系中更是如此。李金斗是于谦的母亲的表哥，按照习俗，他们之间关系应该是“叔侄”关系。而在中国社会中，兄弟姐妹之间的孩子们都互称为“表兄弟/姐妹”，因此于谦应该称呼李金斗为“表叔”，但也有可能是因为两人感情亲密，于谦故意以更亲昵的“叔”来称呼他。总之，这种称呼方式体现了中国传统文化中家族关系及长幼尊卑关系的重要性。
佛头没有被盗的原因是因为云冈石窟的设计和保护措施非常严格。
云冈石窟的设计是将佛像与洞穴墙体融为一体，错综复杂，从外面难以观察到全貌，防止了盗掘的发生。
同时，石窟在历史上多次修缮加固，保护措施不断升级，防范了外界恶意破坏和盗窃。
此外，云冈石窟所在的山西省文物保护部门也采取了多种措施，如加强常态化巡逻和安保力度，进行技术性防御和多层次监管等，确保佛头不被盗窃。
总的来说，云冈石窟佛头没有被盗的原因是多方面的，从设计、保护措施和管理等多个方面进行了严格的控制和保护。