鸭血塌陷是因为蛋白质变性。鸭血中富含蛋白质，在加热过程中蛋白质会逐渐变性，失去水合作用能力而导致失水，从而使鸭血体积缩小、质地变硬并塌陷。
另外，鸭血中含有的钙离子也会影响蛋白质变性，高钙浓度会加速蛋白质变性并加剧鸭血塌陷。
鸭血内部是红色的，这是由于鸭血中含有大量的血红蛋白。血红蛋白是一种由铁离子和蛋白质组成的红色蛋白质，可以输送氧气到身体各个部位，同时也能够将二氧化碳带回肺部排出。
鸭血内部的颜色是因为血红蛋白的颜色与组织器官的颜色有关，血液中的红血球在组织中释放氧气后变为深红色，然后再返回肺部在血液中负载氧气。鸭血经过烫煮后呈现深红色，营养丰富，被广泛用于中华美食中的烧烤或火锅等美食。