做法如下：
1.将草鱼去腮去鱼鳞去内脏，清洗干净；
2.鱼肉里面加胡椒粉和盐及黄油，顺一个方向搅拌均匀，然后每次稍加一点水，充分搅拌均匀后再加下一次；
3.调好水淀粉，加入水淀粉和蛋清，继续充分搅拌均匀，看鱼蓉的韧性如何，如果韧性不足，摔打一下；
4.摔打时用手抓起，高一点摔到盆里；
5.反复摔打，把鱼蓉摔打出韧性，当鱼蓉有鱼胶出来了，就可以做鱼丸了；
6.锅中放水，用手挤出鱼丸，逐一做好鱼丸；
7.下鱼丸的过程不要让水煮沸，水温高了就随时添加凉水，鱼丸飘起来后稍等半分钟，就捞出；
8.捞出立即投入凉水中，快速过凉会让鱼丸有弹性。
做法如下：
1.将鱼平放，取一把锋利的快刀从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，翻面将另一边的鱼肉片下来。
将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2.在切好的鱼肉内调入腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3.将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4.锅内倒入比炒菜稍多的油，烧至七成热，放入适量花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5.待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水，放入之前剔下的鱼头和鱼骨，盖上锅盖大火煮开后转温火煮15分钟至汤变浓。
6.轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火，将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内。
7.将锅清洗干净，倒入少许油烧至7成热，放入适量花椒和干辣椒爆香后，倒在煮好的酸菜鱼上，放上两根香菜即可。
1.在片完鱼之后，将鱼肉平摊的砧板上，用刀刃斜着一下下的把鱼肉抹在案板上，抹的薄一些，就可以看到肉里面的刺，直接把大的刺挑走，小的刺用刀剁碎。
2.在片完鱼之后，用刀背用力捶鱼肉直至它变茸，然后再拿刀仔细排查刺。