玉米霉变后会被霉菌代谢产物――霉菌毒素污染，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素、烟曲霉毒素、赭曲霉毒素等，这些霉菌毒素化学及物理稳定性强，简单处理加工及烹饪很难消除霉菌毒素对畜禽和人类的危害。
人畜长期食用低剂量的霉变玉米，霉菌毒素会在体内沉积，特别是对畜禽而言，霉菌毒素会在畜禽肌肉组织内富集，通过食物链危害人类健康。
正常玉米籽粒皮色有黄色、白色、红色、紫色、黄褐色多种，以黄白色为最多见。
正常玉米的颗粒饱满，无损害、无虫咬、虫蛀和发霉变质现象。
发霉玉米可见胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝，质地疏松，有霉味。
受霉菌毒素污染严重的玉米，应该废弃。
轻度污染的玉米处理方法：
1.物理脱毒法：先将发霉的玉米磨成碎粉，将其倒进缸中，加入3-4倍水，然后进行搅拌、静置、浸泡，每日换水搅拌两次，直至浸泡的水由茶色变成无色为止；在湿度较高的条件下，高热或高热高压可破坏毒素，如用260度处理污染玉米，可使黄曲霉毒素含量下降到百分之八十五。
2.化学方法：按每吨发霉饲料加入清水，再加入1千克石灰共煮，待煮到饲料裂开时，让其冷却，然后再用清水冲洗到没有碱味时即可使用；用含芳香油的中草药如山苍子油在60度条件下熏蒸饲料，对黄曲霉毒素有解毒去毒的作用。
栓皮能加速黄曲霉毒素的氧化而分解其毒性。
玉米发霉多数是因为含水量太高，温度高，被真菌侵染所致。
1.如果发霉只在表面，可以用清水淘洗2至3次，捞出晾干水分，一定要晒干，水分达到14%以下，就不会在发霉，淘洗后喂猪，一般不会有副作用；
2.如果发霉严重，籽粒内部发霉，就不能作饲料了，只有废弃；
3.防治发霉，秋天收货后，要晾干水分，水分含量在百分之十四至百分之十五以下，保存在干燥的环境，一般是不会发霉的。
重点要先做好预防，这是关键。