主要是防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保质期的功能，抑制食品中微生物的繁殖，规定使用的防腐剂有苯甲酸钠，苯甲酸，山梨酸钾等。
它能使微生物的蛋白质凝固变性从而干扰其生长和繁殖，抑制酶的活性，干扰其代谢
1 食品防腐剂放到水煮了吃了有一定的危害。
2 食品防腐剂主要是为了保持食品新鲜，防止食品变质，添加剂的成分较复杂，如果放到水煮的食物中，会和其他物质发生作用，导致毒素产生，对人体健康会产生一定的不良影响。
3 在烹饪过程中，应该避免加入防腐剂，选择新鲜的食材，遵循正确的饮食习惯。
如果食品中已经含有一定量的防腐剂，在食用前应该先充分清洗和处理，尽量减少对人体的危害。
防腐剂使用比例是0.5%-1%。 普通的苯甲酸就可以。剂量为：0．2－1g／kg 。 要注意最好添加的时候，周围的环境，酱料的本身卫生性都有保证，才能发挥防腐剂的作用，如果食物本身就有大量病菌存在，防腐剂也是不起作用的