做辣椒酱那是正常现象，原因是辣椒发酵。
可以把坛子放在常温的地方，防止辣椒发酵。
做法1、事先将大蒜剥去外皮后洗净沥干水分；再将朝天椒摘去根蒂后洗净沥干水分，生姜去皮后切小块。
2、将朝天椒放在干净无水无油的案板上剁碎后盛在一个干净的大容器里，或用干净无水无油的家庭绞肉机将朝天椒绞碎后盛在一个干净的大容器里。
3、把大蒜和生姜压成姜蒜泥并和入剁椒。
4、在剁椒内加入10克盐、白糖、味精，并戴上一次性手套和匀。
5、将和匀的剁椒放入玻璃坛子或玻璃瓶内8分满，然后撒入另外5克盐，最后倒入白酒。
6、用保鲜膜和橡皮筋给坛子封口后盖上盖子，室温下发酵半天后移入冰箱冷藏5天后即可开坛食用。
材料：红辣椒、大蒜、姜钝、白酒、盐。
1.将买来的新鲜红辣椒洗净；
2.将洗好的辣椒放在篦子上晾干水分；
3.将红辣椒去缔切碎备用；
4.用刀将切碎的辣椒剁成沫，装入干净盆内；
5.将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。
步骤：
1.把辣椒洗干净并滤干大部分的水。
2.把辣椒剁碎，如同在湘菜馆里看到的那么碎。
记住一定要戴手套，否则手到之处火辣辣。
3.放食盐适量，大概一公斤辣椒零点一公斤盐，搅匀，如果不咸的话会腐烂，就会前功尽弃。
4.根据个人爱好可放少量的姜和白萝卜。
5.用保鲜膜密封，然后在坛檐放水，四天换一次水。
放置半月，剁椒就可以出坛了。
剁椒除了可以蒸出美味的鱼头，炒鸡蛋和大白菜。