每年腊月湖南家家户户就会做腊肠、腊肉、腊鱼，每当开始腊味制作，就有了过年的味道。做腊肠要选用新鲜猪肉，准备好肠衣及所需调料，将肉手工切碎，搅拌腌制一定的时间，灌香肠可以根据自己的口味酌情处理，喜欢吃瘦一点的多灌瘦肉，喜欢吃肥一点的多灌肥肉，当然我最喜欢的还是肥瘦相间。
做腊肠还有一个必不可少的环节，就是烤肉，大人们在旁边忙活灌香肠，小朋友愉快地烤肉吃，贼香，这是儿时最美好的回忆。
腊肠的风干时间和温度、湿度、大小等因素有关。一般来说，20度左右的室温下腊肠需要风干7-10天左右。但在湿度较高的环境下，时间可能会更久。在风干的过程中，需要定期检查腊肠的状态，避免过度干燥或受潮。同时，选择适当的风干方法也是非常重要的，可以选择阳光下晾晒、风扇吹干或者使用专业的风干设备进行干燥。风干好的腊肠质地鲜美、口感酥脆，非常适合作为零食或烹饪时的调料。
香肠装好后先过水一遍水，然后再扎眼放一下气。这凉出来的香肠更好。
根据一些大多数四川人灌香肠的经验做法是先把灌好的香肠用热水洗后再扎孔放气。
首先不是用开水烫灌好的香肠，这样做法口感不好了。根据我自己的经验一般用大概60度的热水清洗，刚灌好的香肠表面黏黏的，不弄干净晾晒的话，容易发霉，用热水洗去表面的油污，以防外表起霉斑，也有助于香肠的卫生与安全。经过热水洗过之后再扎孔晾晒，香肠会干得更快一些，而且口感会更嫩，不容易变柴，香肠会更香更好吃。