冷水下锅，这样蒸的发糕才由里到外都熟透了，香甜可口，如果是热水下锅，蒸的发糕没有熟透，只有表面熟了，而且是容的，受热不均匀。
蒸发糕时，为了避免蒸汽滴落在表面，可以尝试以下几种方法：
在蒸锅的盖子上铺一层纱布或者干净的布，这样可以吸收部分蒸汽，减少蒸汽直接滴落到发糕表面的可能性。
使用有盖子的蒸模或容器来蒸发糕，这样可以有效地防止蒸汽直接接触到发糕。
在发糕表面轻轻覆盖一层保鲜膜或油纸，这样既可以防止蒸汽滴落，又不会影响发糕的蒸制效果。
请注意，无论使用哪种方法，都需要确保蒸汽能够顺畅地通过，以免影响到发糕的蒸制过程。同时，在蒸发糕时，要注意控制火候和时间，确保发糕能够完全蒸熟且口感松软。
蒸发糕用金属模具和陶瓷模具对食品安全都比较好。
金属模具导热性能好，可以使发糕受热均匀，蒸出来的糕点口感松软、细腻，而且比较容易脱模，但金属模具表面一般比较光滑，可能没有纹路，糕点的外形可能不够美观。陶瓷模具不仅可以蒸发糕，还可以用来制作其他糕点、蛋糕等，其表面一般比较粗糙，制作出来的糕点外形比较美观，而且陶瓷具有保温性能，糕点可以保温一段时间，但陶瓷模具表面不太容易清洗，需要用小刷子仔细刷洗。