牛肉要横着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度垂直。下刀，切成薄薄的片。切出来的肉片，纹路要呈“井”字状。
相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，这样煮火锅时才不易碎烂，且又易成熟。
牛肉如果不横着切，而是顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。

涮肉清汤锅的配料可以根据个人口味和喜好进行选择，以下是一种可能的配方：
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克
猪骨1000克
猪排骨1000克
老姜50克
料酒50克
制作方法：
将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
除了以上配方，还可以根据自己的口味加入一些调料，如葱、姜、香菜等。如果想要更加丰富的口感和营养，还可以在清汤中加入一些菌类、海鲜等食材。