皮蛋有刺鼻的气味，最好慎用。
皮蛋的选用方法：蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。
切开后蛋块色彩斑烂。
食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
主要原料：新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。
设备用具：缸、盆、胶皮手套等。
制作方法：
1.称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。
2.先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。
3.选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃至30℃条件下，贮30天至40天，即为成品。
材料：禽蛋，水，生石灰，纯碱，食盐，红茶末，硫酸铜。
1.将红茶末加水熬成茶汁，趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。
2.将禽蛋放入干净的缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮，将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，用塑料布封口密闭。
3.禽蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20摄氏度左右，腌制7天后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可打开禽蛋小头查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。
4.腌制20天后，出缸即可。
原理：将鲜蛋加工成皮蛋的过程是一种复杂的化学过程。
灰料中的强碱从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。
同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中。
而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。
来历：明代泰昌年间，江苏吴江县有一家小茶馆，店主很会做生意，所以买卖兴隆。
由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中。
店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。
谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，新滑爽口。
这就是最初的皮蛋。