洋姜发紫并长出芽后，虽然不建议食用，但也不是完全不能吃。不过，发紫和长芽通常表示洋姜已经开始老化或受到某种损伤，这可能会影响其口感和营养价值。
如果您确实想吃，可以先将洋姜仔细清洗，然后削去发紫和长芽的部分。然而，由于其品质可能已经受到影响，所以最好不要过多食用。
另外，洋姜长出芽后如果继续放置，芽会继续生长，茎部会变得更加细长，从而影响其口感。因此，为了保持洋姜的品质和口感，建议及时食用或处理。
三种。
根据块茎皮色来分，洋姜可分为红洋姜、白洋姜、黄洋姜三个品种，我国栽培品种以红、白普遍。其中，红洋姜块茎小而凹凸不平，皮紫红色、肉白色，产量较低；而白洋姜块茎大，而且形状整齐，皮及肉皆白色，产量较高。
洋姜可以食用，煮食或者熬粥食用，另外在收获中很多人喜欢将其腌制成咸菜，味道清爽酸甜。另外它富含淀粉菊糖等果糖多聚物，可以用来制取淀粉和酒精原料；而生姜主要是作为一种调味品，也可用于做酱菜及小吃等，一般做酱菜和小吃用嫩姜，做调料和药用以老姜为佳。
洋姜并不是我国的本土植物，其原产于北美，后经欧洲传入我国，它适应能力极强，热带、温带及寒带均有分布，多种土壤类型类型都能种植。目前，我国陕西、青海、甘肃一带洋姜种植分布较多。