卤肉时，可以使用桂皮或肉桂，它们都有很好的去腥增香作用。桂皮通常指其他樟科植物的树皮，外观呈黑棕色或黑褐色，表面较平坦，用指甲划过无油性痕迹。
肉桂则是肉桂树的干燥树皮，表面呈现棕红色，用指甲划过会留下油性痕迹。
八角：八角也被称为茴香或大料，是由植物的果实经过干燥后制成的一种香料。它的香气强烈，能够在煮卤水时起到增香的效果，使肉品更加香醇1。
丁香：丁香是一种形状类似稻谷粒的香料，气味芬芳且无药味，色泽淡绿色，香气浓郁，颗粒饱满。丁香在卤水中不仅可以增香，还具有抗菌效果，是卤水的天然防腐剂1。
香叶：香叶实际上是月桂树的叶子，常用作香料，能在卤水中提香并去除肉类的膻味2。
卤肉如果是那种精品菜的话还是建议用瓦罐。这种卤菜需要用卤汁并用小火慢慢煨。但是在街边买的那种卤菜由于量大且卤食材很多，那么还是用大型钢桶来进行卤制。