1、制作新卤水时，初次只需要加少量的糖色，目的是在后期卤食材时对色泽进行调整，如果一次加的糖色过多，不仅后期不容易调色，还会导致卤水变黑。
2、及时补充高汤，随着卤水用的次数增加，必然会造成卤水变少，颜色加深，这个时候就需要不断的加高汤来稀释卤水。
3、制作完成后不要立即起锅，在卤水浸泡一段时间，让卤制品吸收一些水分，可以缓解卤菜发干以及卤水发黑的问题。
鸡架子骨熬高汤的做法：主料：大鸡腿或者鸡架，大鸡腿最好。
辅料：葱、姜、蒜、当归、盐、鸡腿剁块。
1.葱洗干净后切段，姜切片，蒜也切片，当归切段,把沙锅里放三分之二的水，以具体人数看水的多少，水要一次加好，以后不能加水；
2.水烧开以后，放鸡块，然后就放盐，要不然鸡肉不能入味；
3.水再开以后，放葱姜和蒜，还有当归；大火十分钟左右，有沫浮上来，记得一定要把沫打掉；
4.十分钟以后用中火开始炖，不要再放其他的调料，不然影响鸡汤的鲜味；
5.再炖二十分钟左右就可以上桌了，关火以后要盖上盖子闷五分钟左右，然后在撒上少许香油，一锅新鲜味美的鸡汤就做好了。
一、香料处理不到位
香料未经清水浸泡就直接使用，这样很容易让卤水产生黑沫，所以我们在使用香料前，一般浸泡2小时左右。
二、糖色氧化量达不到卤货量
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西就又加颜色，先不要加，这接下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候再加点颜色进入也不迟。
三、火力过猛
不管是卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，最好用菊花火来加热，不然火一大，卤水也容易发黑。
四、盐分太多导致卤水变黑
虽然卤制过程中加多少盐是无法量化的，但是内里还是有一定的规则可以遵循。在卤制的过程中，加入的盐要比平时炒菜时候多5-8倍。所以，建议新手们在加盐的时候，一边加一边品尝，只有盐到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮。但是盐太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。
五、卤水用久了没有清理里面的碎杂和浮油
我们在使用卤水的过程中，一定要经常过滤卤水，用纱布过滤沉淀物，把多的油和泡沫打掉，保持卤水的干净。
卤水发黑，其实归根究底是我们在细节操作上出了问题，在没有熟悉掌握的时候，一定要按标准来执行，多尝试，多用心，注重细节问题。