主料：牛腱子肉1块，黄酱100克，料酒3汤匙，花椒1茶匙，桂皮1小块，酱油1汤匙，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。
做法：用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，血水就清除干净了。
捞出肉块沥干水分，将牛腱子肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮。
盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。
捞出牛腱子肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。
牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。
切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
五香酱肉的家常做法：材料：五花肉三斤、老抽、生抽、黄酒、冰糖、姜1节、香叶3片、草果1粒、豆蔻1粒、干辣椒两粒、八角3粒、花椒10粒、白酒1汤匙。
步骤：
1.将所有调料放在一起煮15分钟后关火待彻底凉透；
2.五花肉洗净后擦干水份，放进调料汤里，盖上保鲜膜放冰箱腌泡三天，其间每天翻一次身以均匀入味；
3.将腌入味的肉取出控干，秋冬季用绳子系着挂在阴凉通风处风干三天。
春夏用筷子架空在盘子上，不盖保鲜膜放冰箱风干四天以上；
4.吃时用中火蒸40分钟后，切片即可。
注意事项：
1.风干以后肉的体积会缩小约三分之一左右，肉质变得紧密。
因此五花肉买时选宽度为10cm宽的比较合适；
2.肉在洗干净以后一定要把表面水份擦干再腌，以免腌汁里生水太多引起变质；
3.如果口味重，可在调料里放适量盐再煮开。
酱肉腌制方法如下：
1.买来的五花肉肉清洗干净，晾干；
2.将老抽、生抽、盐、糖、五香粉和清水放入小锅中煮开2分钟；
3.将肉一块块蘸均酱汁，放在大碗里蒙上保鲜膜开始腌，因为要腌两到三天，所以要放冰箱里面；
4.腌制一天后拿出来翻面，然后继续放入冰箱里面；
5.腌制两到三天后拿到外边阴凉处风晒，直到酱肉成型。