老面发糕大火蒸会开裂的原因是因为发糕里面含有发酵粉和发酵菌，大火蒸，发酵菌会急剧呼吸产生二氧化碳，从面粉里出来，二氧化碳急剧出来就会裂开。
1.老面用水化开，加入面粉、盐和糖揉成面团。
2.面团揉到光滑，直到油全部吸收面团光滑。
3.在面盆上盖上保鲜膜后放在温暖的地方发酵至两倍大。
4.将食用碱加入少量水调成碱水，用手沾碱水揉进面团里。
5.揉好的面团有浅浅的碱香为好。
6.再次放到温暖的地方发至面团略高于杯沿，放上去核的红枣。
7.大火上汽后放入蒸笼，火略调小，蒸30分钟后关火闷5分钟再取出即可。
硚口区古田二路田文街梅艳小区门口的一排门面里就有一家老面包子馒头店，在这个地方开了很多年了，生意一直不错
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克，白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以。 静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中。
2、加入适量水和白酒，和面。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了。
扩展资料：
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
分享