晒酸菜的程度具有很大的个体差异，一般情况下需要根据当地的气候状况和个人口味偏好进行调整。但是一般来讲，晒酸菜的时间需要足够长，以确保其干燥和腌制。
在北方地区，一般需要晒到露水完全干透之后再收回来，这个过程需要持续5-7天左右，而在南方地区，4-5天的时间就可以完成晒酸菜的过程。当晒酸菜表面看上去枯黄，颜色变浅，干燥无余湿时，就可以收起来了。另外，在晒酸菜的过程中，需要注意晒制场所的清洁卫生和潮湿程度，避免出现霉变等问题。
揉酸菜时，对于酸菜的晒干程度有一定的要求。通常情况下，酸菜需要晒到七八成干，即酸菜表面水分大部分蒸发，但仍有一定的湿润度，既不太湿也不太干。
这样的晒干程度有助于后续的揉制和发酵过程。如果酸菜晒得太干，可能会导致揉制时不易入味，口感过于柴硬；而如果酸菜晒得太湿，则可能会影响发酵效果，甚至导致酸菜变质。
因此，在揉酸菜之前，务必注意控制酸菜的晒干程度，以达到最佳的口感和发酵效果。同时，揉酸菜的过程中也需要注意卫生和温度控制，确保酸菜的质量和口感。
需要注意的是，不同地区的酸菜制作方法和晒干程度可能有所不同，具体还需根据当地的习惯和经验进行调整。如有需要，建议咨询当地的酸菜制作专家或查阅相关菜谱资料。
揉面时可以加入适量淀粉，以达到不粘手的效果。淀粉的主要成分为糖类分子，质地柔软，具有极好的吸水性和胶性，能够与面筋蛋白质形成黏性物质，从而防止面团粘手。
使用淀粉揉面时需注意不要倒入过多，会影响面筋的形成，从而导致不易成型和口感差的面食。
此外，淀粉对面筋蛋白的表面张力有松解作用，使得揉面更容易发酵、保水，提高面团的质量。因此，淀粉是一种较好的揉面辅助材料。