要使大锅炖肉炖得又烂又香，可以遵循以下步骤：

1. 准备材料：选择新鲜的猪肉或牛肉等肉类，以及适量的香料和调料。常见的香料包括姜、葱、蒜、花椒、大料、茴香、肉桂等。

2. 清洗和切块：将肉类清洗干净，切成适当大小的块。这样可以保证炖肉时受热均匀，更容易炖烂。

3. 焯水：将切好的肉类放入锅中，加入足够的水，煮至水开。这一步可以去除肉中的血水和腥味，使炖肉更香。

4. 炒香香料：起锅烧油，放入花椒、葱、姜、蒜等香料，用小火慢慢炒出香味。

5. 加入肉类：将焯水后的肉类放入锅中，翻炒均匀，使肉块表面微微上色。

6. 加入调料：加入适量的盐、生抽、老抽、豆瓣酱、糖等调料，翻炒均匀。

7. 加入水或高汤：加入足够的水或高汤，确保水位覆盖肉块。可以适量加入一些料酒，以去腥增香。

8. 炖煮：将火候调整至中小火，慢慢炖煮。炖肉的时间取决于肉类的种类和大小，一般需要 40 分钟到 1 小时左右。为了使肉质更烂，可以适当延长炖煮时间。

9. 调味：在炖肉快熟时，加入一些味精、鸡精等调味料，提升口感。

10. 出锅：炖至肉质酥烂，汤汁浓郁，即可关火出锅。

通过以上步骤，大锅炖肉就能炖得又烂又香。当然，不同的炖肉食谱和烹饪手法可能略有不同，可以根据个人口味和需求进行调整。