赖信酒是一种台湾的风味酒，其由来可以追溯到清朝时期。
在当时，台湾的居民被禁止生产酒精饮料，于是他们开始制作米酒，并以祭祀祖先、应付采收等为名，秘密酿造出一种名为“赖仙酒”的酒。
当时，由于交通不便，酿酒材料不能随意选择，因此这种酒的酿造过程也十分讲究。
而在酿制赖信酒时，除了必须选用上等的糯米和以地下水为原料的酒造水外，还要严格控制温度和湿度等因素，以保证酿制出口感醇和容易入口的酒。
如今，赖信酒已经成为了一种代表台湾人饮食文化的重要饮品之一。
赖信酒的由来不甚明确，但是有多种说法。
首先，据说赖信酒源于古代的赖陵文化，是一种起源于楚地的古老酒种。
其次，还有一种说法认为赖信酒起源于清朝时期的广东省信宜市，是当时的一种地方名酒。
同时，赖信酒还有一种说法是由一个姓“赖”的人创制而成，因其名而得名“赖信酒”。