腌制酸菜不酸可能是因为以下几个原因：

1. 盐放得不够：盐是腌制酸菜的关键，它能够抑制有害微生物的生长并促进乳酸菌的繁殖。如果盐放得不够，有害微生物可能会繁殖，导致酸菜不酸。

2. 温度不适宜：腌制酸菜需要适宜的温度，通常在15-20℃之间最为适宜。如果温度过高或过低，都会影响乳酸菌的生长，从而导致酸菜不酸。

3. 空气接触：腌制过程中，酸菜容器应该尽量密封，避免空气接触。空气中的氧气会抑制乳酸菌的生长，导致酸菜不酸。

4. 腌制时间不够：腌制酸菜需要一定的时间，通常需要1-2周的时间。如果腌制时间不够，酸菜可能还没有完全发酵，从而不酸。

如果你的酸菜不酸，可以尝试以下方法：

1. 检查盐的用量是否足够，如果不够可以适量添加。

2. 确保腌制温度适宜，可以将酸菜放在温暖的地方。

3. 确保酸菜容器密封良好，避免空气接触。

4. 延长腌制时间，给酸菜更多的时间发酵。

如果以上方法都尝试过，但酸菜仍然不酸，那么可能是腌制过程中出现了问题，建议重新腌制。