做牛肉一般需要用上基本的调料有花椒、桂皮、八角、葱、姜、蒜、酱油、料酒和盐，想要增鲜还可放香叶、砂仁、肉桂等。
还有一些特殊调料比如山楂，能够让牛肉更快地被炖软、炖烂。
红茶包也可以在炖牛肉时加入，茶多酚能让牛肉颜色更好，香气更浓。
牛肉的中心温度为60度时，可认为是五成熟。这是因为牛肉的最佳熟度为中等熟，也就是内部呈微粉色的状态，而牛肉的中心温度达到60度时，内部已经熟透，颜色变成了深粉色或灰褐色，超过了中等熟的标准。因此，若想让牛肉达到中等熟的口感，建议温度控制在55-58度之间，或根据需要加热时间来控制熟度。
1、是牛的大腿肚上的肉。也叫“后腿，底板肉”。
2、牛仔盖俗称（牛臀肉），可以做成许多好吃的佳肴，例如香辣手撕肉，薄荷牛肉，都是营养丰富的食物。
3、牛仔盖部位就是牛臀部和后腿的一部分。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
4、仔盖是里仔盖的肉，有上、下仔盖之分，长圆形。肉丝长，质细嫩，有筋膜裹附，略次于牛臀尖肉。宜炒、爆、熘、炸。