需要开水烫 因为玉米面中含有大量淀粉和蛋白质，在发酵的过程中，需要一定的温度来促进淀粉酶和蛋白酶的活性，这样才能加速玉米面的发酵过程。
此外，开水烫还可以杀灭玉米面表面的细菌，保证发酵的过程安全卫生。
除了开水烫外，发酵玉米面还需要注意的是，发酵时温度要适宜，不要过高或过低；搅拌要均匀，避免出现结块；发酵的时间也要掌握好，过长或过短都可能导致发酵效果不佳。
同时，还可以在玉米面中添加一些酵母或酸奶等，来增强发酵效果。
玉米面发酵需要用开水烫，主要是因为开水能够使玉米面中的淀粉分子胀开，并释放出来，从而更容易被酵母菌所吸收和利用。此外，开水也能灭菌，避免玉米面中的细菌影响发酵过程和产品质量。
另外，开水烫玉米面时需要加入适量冷水或细水，使其降温到接近人体温度，这样才不会抑制酵母菌的生长和发酵。如果用沸水直接烫玉米面，温度会过高，可能会杀死酵母菌，导致发酵失败。因此，在烫玉米面时一定要注意温度和水的用量，以保证发酵的成功。
红糖
120g
花生碎
180g
黑芝麻
70g
白醋
2g1
第一步是发面，找些酵子（老面），把酵子与白面用温水和在一起，然后盖好盖儿，放在温暖的地方进行发酵，时间约一个晚上。
2
第二天，再向发面里放入白面、柿子或白糖，少许碱面，再打入几个鸡蛋，继续和面。把和好的面放一边醒醒。
3
醒好后把面团擀成一个大长条，擀时放油，然后拿刀把大长条剁成宽约3厘米，长约5厘米的好多小长条儿，
4
同时还要在每个小长条的中间来一刀，剁出一个小长孔。把两个带孔的小长条儿叠合在一起，捏住一头，从中间的小长孔里掏过来，稍微一抻，就编织成一麻花状的小麻糖了。
5
炸时要用大火，要掌握好时间，以防炸糊了，炸好后用笊篱捞出。
6
其特点是香、脆、酥、甜。以前炸很多，能吃到二月二，现在好象炸不了那么多了。因为小麻糖时间长了会发皮，吃时或泡或烤或馏均可。