要阻止兰州拉面的面继续发酵必须从制作环境下手进行改善。

主要可从以下几方面着手：

1.使用无菌水、或少菌水。

可将水烧开后，用铁器封闭冷却，以减少水中微生物的含量。

也可改用纯净水，用作发面的用水。

2.制作用具及时清理干净，并尽量使用通风宽大的用具。

面放置一定的时间后，都在可能发酵，如果不及时清理，会将微生物带至下次的面中，造成快速持续发酵，影响拉面制作。

容器稍大并通风，对发酵有一定的抑制作用。

3.适当降低环境温度。

发酵比较适宜的温度是30度以上，当温度下降时，发酵菌的活性将大大降低，这也就是冬季制作时无需担心拉面发酵的主要原因。