一般情况下，卤牛肉采用干腌法和水腌法都可以，具体选择哪种方式要看牛肉的货源大小1。

干腌法适合腌制的量少或货源小，且容易抹盐的食材，如牛肉、猪肉、猪肝等。水腌法适合腌制的量多或货源大，且不容易抹盐的食材，如鸡、鸭、鹅等。